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常見問題

這些烘焙問題你關注過嗎?

文字:[大][中][小] 2015-1-9    瀏覽次數:8765    

  問題一:為什么制作的杯子蛋糕會傾斜上升?

  杯子蛋糕傾斜上升、曲奇餅干烘烤后沾黏在一起,這都是因為你把制作的點心放的距離太近的緣故。將點心放置的過近,會出現烤箱內熱氣不便流通、受熱不均進而出現杯子蛋糕傾斜上升的現象。對于曲奇這種經過烘烤會體積膨脹的餅干來說,兩個餅干放的過近,體積膨脹后就有可能出現粘連。所以希望各位愛好者注意一下,甜點間的擺放要注意留有空隙。

  問題四:面團有幾種發酵方法?特點是什么?

 ?、僦苯臃ǎ簳r間短見效快,風味組織沒有后兩種好

 ?、诶洳匕l酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握,容易發酵過度

 ?、壑蟹N法:中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化!!!

  問題二:點心上色了怎么辦?

  想必許多烘焙初學者都出現過點心還沒烤熟,可是表面已經上色的現象吧(小烤箱的烤盤離加熱管的距離近,所以很容易發生這種現象)?如果放任自由,最后烤出的點心一定會因為顏色過深而不美觀。面對這種情況,各位烘焙師可以在點心表面加蓋一層錫紙,降低其表面受熱度,或者將溫度調低,延長烘烤時間,也是不錯的選擇(這一方法的弊端也很明顯,比如戚風蛋糕長不高,曲奇餅干變形嚴重)。

  問題二:烤箱預熱有必要嗎?

  十分有必要!制作點心必須將烤箱預熱,烤箱預熱可以保證點心進入烤箱內已經達到要求溫度(讓餅干表面快速定型,讓蛋糕受熱均勻可以膨脹的更好),如果不經預熱,曲奇等點心很有可能出現變形或是烤不熟的現象。所以說,在烘烤之前,將烤箱預熱15-20分鐘是十分有必要的。如果烤箱容量越大,需要預熱的時間也就越長。

  問題三:硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

  室溫存放6小時內食用最佳,除非冷凍,否則會使面包表皮變軟不能包裹,質地也會如皮革版難以入口!

  問題六:為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

  小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。

  問題四:面包為什么不應該冷藏?

  面包出爐,其內部開始水分喪失、淀粉結構也開始發生化學變化,就是所謂的面包老化。

  這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

  問題八:烤箱不分上下火怎么辦?

  對于很多烘焙初學者來說,在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什么大追求,選擇一個便宜的練手估計是每個烘焙初學者的第一想法。但是隨著烘焙技術的提高,那么問題來了,自家的烤箱不分上下火,面對要求獨立溫控,上下火溫度不同的方子該怎么辦?其實也是有辦法解決的,只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就行啦(也就是(上火溫度+下火溫度)÷2)。

  例如:原配方為上火200℃/下火180℃,沒有獨立溫控的烤箱可以將溫度設置為190℃。并將烤盤放置在烤箱中上層就好啦,反之,若下火溫度高于上火溫度,則可將烤盤放于烤箱的中下層。

  軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

  面包出爐未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。


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